第一節(jié) 發(fā)芽糙米產(chǎn)品定義及基本屬性
一、產(chǎn)品定義、性能
發(fā)芽糙米的實(shí)質(zhì)是在一定的生理活性化工藝條件下，其所含有的大量酶如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和釋放，并從結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)的酶解過程。
正是由于這一生理活化過程，發(fā)芽糙米的粗纖維外殼被酶解軟化，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘穷悾故澄锏母泄傩阅芎惋L(fēng)味得以改善，而且在保留了豐富的維生素（VB1、VB2、VB6、VC、VE）、礦物質(zhì)（Mg、K、Zn、Fe）、膳食纖維營養(yǎng)成分的同時(shí)，更是產(chǎn)生了多種具有促進(jìn)人體健康和防治疾病的成分，如γ—氨基丁酸、六磷酸肌醇等。所以說，發(fā)芽糙米及其制品是一種食用性接近精白米，營養(yǎng)成分大大超過精白米，更具有廣泛的功能性療效的新一代“醫(yī)食同源”的主食產(chǎn)品。
二、產(chǎn)品所屬行業(yè)界定
發(fā)芽糙米，按字面上來說就是發(fā)了芽的糙米，糙米保存了稻米的米糠和胚芽，含有豐富的維生素B和E、鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素，還保留了大量膳食纖維。糙米再經(jīng)過發(fā)芽的步驟后，內(nèi)部營養(yǎng)素也跟著提升：酶被激活、釋放的多酶系，產(chǎn)生新的營養(yǎng)成分，同時(shí)口感也會(huì)變軟變好。由于發(fā)芽糙米最終被食用，因此其行業(yè)屬于我國大行業(yè)食品行業(yè)，同時(shí)產(chǎn)業(yè)也屬于谷物磨制行業(yè)。
第二節(jié) 發(fā)芽糙米產(chǎn)品應(yīng)用概況
一、產(chǎn)品主要應(yīng)用領(lǐng)域
發(fā)芽糙米充滿了對身體有益的營養(yǎng)成分，在諸多的營養(yǎng)成分中特別引人注目的是γ—氨基丁酸，它是一種非蛋白質(zhì)氨基酸，人體神經(jīng)營養(yǎng)素。長期食用發(fā)芽糙米還能改善酸性體質(zhì)，排泄細(xì)胞內(nèi)酸性物質(zhì)，恢復(fù)受酸性物質(zhì)污染的細(xì)胞活性，從而使人體酸堿平衡的調(diào)整變得簡單，所以發(fā)芽糙米又是糖尿病人的首選食品。
其功效為:
其一，所富含的γ－氨基丁酸是糙米的2倍，白米的9倍。γ－氨基丁酸是蛋白質(zhì)的一種，在哺乳動(dòng)物的腦、骨髓中存在，在素菜、水果中含有，但含量稀少。人們依靠從天然食物中攝取尚不足補(bǔ)充，是其難點(diǎn)。
γ－氨基丁酸作為醫(yī)藥品已有應(yīng)用，可用于改善大腦的血流、增加氧的供給，改善大腦的代謝，有助于治療因腦中風(fēng)、頭部外傷后遺癥、腦動(dòng)脈硬化后遺癥等產(chǎn)生的頭痛、耳鳴、意識(shí)模糊等病癥。對改善肝臟、腎臟的功能有作用。有促進(jìn)乙醇代謝的作用，改善高脂血癥、防止肥胖、消除體臭的效果。
其二，發(fā)芽糙米含有較多的生育酚、三烯生育酚。它可防止皮膚氧化損傷，保持皮膚細(xì)胞中VE的正常水平，抗血管硬化。最近有報(bào)告稱，三烯生育酚可抑制癌的增殖，將生育酚與它莫西芬合用，對抑制癌細(xì)胞增殖有協(xié)同作用，可用于治療乳癌。
其三，發(fā)芽糙米含有多量的食物纖維，比糙米多0～15%，比白米多2.7倍，米糠中所含食物纖維有很強(qiáng)排毒效果。
發(fā)芽糙米的食物纖維量比糙米、白米都有增加。食物纖維攝入量的增加能增加腸胃的蠕動(dòng)，并改善消化道有益菌群的環(huán)境，加大體內(nèi)毒素的排出與排泄量，對改善便秘有效。
其四，發(fā)芽糙米含有豐富的抗脂質(zhì)氧化的物質(zhì)，如阿魏酸、植酸、谷維素、三稀生育酚等。
當(dāng)今人們比較注重保養(yǎng)顏容，然而肌膚產(chǎn)生損傷、衰老的原因是活性氧，它能促進(jìn)皮膚細(xì)胞的老化。阿魏酸、植酸、生育酚這些抗氧化成分能在體內(nèi)有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促進(jìn)皮膚的新陳代謝，預(yù)防和減輕老人斑的出現(xiàn)。
其五，發(fā)芽糙米含有豐富的微量元素，鎂、鉀、鈣、鋅、鐵等。鎂有預(yù)防心臟病的作用，鉀有降低血壓的作用，鈣是壯骨所必需的成分，鋅有防止生殖功能低下、動(dòng)脈硬化的作用，鐵可防止貧血。發(fā)芽糙米中這些元素的含量不僅超過白米，也優(yōu)于糙米。
其六，發(fā)芽糙米有發(fā)芽力，即具有生命力。通常，發(fā)芽糙米在冷藏條件下貯存，以控制其生長，而精白米則無生命。
其七，發(fā)芽糙米中含有豐富的維生素，已知有VB1、VB2、VB6、VH、VE，以及煙酸、泛酸等。
其八，發(fā)芽糙米中還含有白米中很少或幾乎不含的許多物質(zhì)，已知的有：肌醇、植物甾醇、二十四醇、二十六醇、二十八醇等。越來越多的研究資料證明，這些物質(zhì)含量雖少，但卻有著不可低估的生物活性作用。
發(fā)芽糙米所具有的排毒、養(yǎng)顏、增強(qiáng)免疫力、防止肥胖都與上述物質(zhì)有著密不可分的關(guān)系。發(fā)芽糙米與糙米、白米存有的不同之處在于，發(fā)芽糙米具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，而加工的白米主要是提供能量涌。
二、產(chǎn)品應(yīng)用成熟度分析
我們平常吃的雪白柔軟的米飯，叫做精白米，它是在加工過程中經(jīng)過精磨、去掉大米外層部分得到的產(chǎn)品。相對于精白米而言，脫殼后仍保留著一些外層組織，如皮層、糊粉層和胚芽的米叫做糙米。
不要小看糙米中所保留的這些外層組織，它們具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。大米中60％—70的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在其中。而我們平時(shí)吃的大米雖然潔白細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)在加工過程中有所損失，再加上做飯時(shí)反復(fù)淘洗，外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失，剩下的就主要是淀粉和部分蛋白質(zhì)。糙米比它的營養(yǎng)價(jià)值要高多了。
隨著人們意識(shí)的不斷提高，近年來發(fā)芽糙米產(chǎn)品的應(yīng)用成熟度逐漸提高。略……
第三節(jié) 發(fā)芽糙米行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈概述
產(chǎn)業(yè)鏈定義：即從一種或幾種資源通過若干產(chǎn)業(yè)層次不斷向下游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移直至到達(dá)消費(fèi)者的路徑，它包含四層含義：一是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)層次的表達(dá)。二是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性越強(qiáng)，鏈條越緊密，資源的配置效率也越高。三是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)琴Y源加工深度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈越長，表明加工可以達(dá)到的深度越深。四是產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)菨M足需求程度的表達(dá)。產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)加谧匀毁Y源、止于消費(fèi)市場，但起點(diǎn)和終點(diǎn)并非固定不變。
產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且粋€(gè)包含價(jià)值鏈、企業(yè)鏈、供需鏈和空間鏈四個(gè)維度的概念。這四個(gè)維度在相互對接的均衡過程中形成了產(chǎn)業(yè)鏈這種“對接機(jī)制”是產(chǎn)業(yè)鏈形成的內(nèi)模式，作為一種客觀規(guī)律，它像一只“無形之手”調(diào)控著產(chǎn)業(yè)鏈的形成。
產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)中的一個(gè)概念，是各個(gè)產(chǎn)業(yè)部門之間基于一定的技術(shù)經(jīng)濟(jì)關(guān)聯(lián)，并依據(jù)特定的邏輯關(guān)系和時(shí)空布局關(guān)系客觀形成的鏈條式關(guān)聯(lián)關(guān)系形態(tài)。產(chǎn)業(yè)鏈主要是基于各個(gè)地區(qū)客觀存在的區(qū)域差異，著眼發(fā)揮區(qū)域比較優(yōu)勢，借助區(qū)域市場協(xié)調(diào)地區(qū)間專業(yè)化分工和多維性需求的矛盾，以產(chǎn)業(yè)合作作為實(shí)現(xiàn)形式和內(nèi)容的區(qū)域合作載體。
產(chǎn)業(yè)鏈的本質(zhì)是用于描述一個(gè)具有某種內(nèi)在聯(lián)系的企業(yè)群結(jié)構(gòu)，它是一個(gè)相對宏觀的概念，存在兩維屬性：結(jié)構(gòu)屬性和價(jià)值屬性。產(chǎn)業(yè)鏈中大量存在著上下游關(guān)系和相互價(jià)值的交換，上游環(huán)節(jié)向下游環(huán)節(jié)輸送產(chǎn)品或服務(wù)，下游環(huán)節(jié)向上游環(huán)節(jié)反饋信息。
產(chǎn)業(yè)鏈分為接通產(chǎn)業(yè)鏈和延伸產(chǎn)業(yè)鏈。
接通產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笇⒁欢ǖ赜蚩臻g范圍內(nèi)的斷續(xù)的產(chǎn)業(yè)部門(通常是產(chǎn)業(yè)鏈的斷環(huán)和孤環(huán)形式)借助某種產(chǎn)業(yè)合作形式串聯(lián)起來；
延伸產(chǎn)業(yè)鏈則是將一條既已存在的產(chǎn)業(yè)鏈盡可能地向上下游拓深延展。產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸一般使得產(chǎn)業(yè)鏈進(jìn)人到基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)和技術(shù)研發(fā)環(huán)節(jié)，向下游拓深則進(jìn)入到市場拓展環(huán)節(jié)。產(chǎn)業(yè)鏈的實(shí)質(zhì)就是不同產(chǎn)業(yè)的企業(yè)之間的關(guān)聯(lián)，而這種產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)的實(shí)質(zhì)則是各產(chǎn)業(yè)中的企業(yè)之間的供給與需求的關(guān)系。
隨著技術(shù)的發(fā)展，迂回生產(chǎn)程度的提高，生產(chǎn)過程劃分為一系列有關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。分工與交易的復(fù)雜化對使得在經(jīng)濟(jì)中通過什么樣的形式聯(lián)結(jié)不同的分工與交易活動(dòng)成為日益突出的問題。企業(yè)組織結(jié)構(gòu)隨分工的發(fā)展而呈遞增式增加。因此，搜尋一種企業(yè)組織結(jié)構(gòu)以節(jié)省交易費(fèi)用并進(jìn)一步促進(jìn)分工的潛力，相對于生產(chǎn)中的潛力會(huì)大大增加。企業(yè)難以應(yīng)付越來越復(fù)雜的分工與交易活動(dòng)，不得不依靠企業(yè)間的相互關(guān)聯(lián)，這種搜尋最佳企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的動(dòng)力與實(shí)踐就成為產(chǎn)業(yè)鏈形成的條件
圖表11 產(chǎn)業(yè)鏈形成模式示意圖
如圖所示，產(chǎn)業(yè)鏈的形成首先是由社會(huì)分工引起的，在交易機(jī)制的作用下不斷引起產(chǎn)業(yè)鏈組織的深化。在圖中，C1、C2、C3表示社會(huì)分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社會(huì)分工程度的不斷加深；A1、A2、A3表示市場交易的程度，A3>A2>A1表示市場交易程度的不斷加深；B1、B2、B3表示產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展程度，其中，B3>B2>B1表示產(chǎn)業(yè)鏈條的不斷延伸和產(chǎn)業(yè)鏈形式的日益復(fù)雜化。三個(gè)坐標(biāo)相交的原點(diǎn)0，表示既無社會(huì)分工也無市場交易更無產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的初始狀態(tài)。
從C1點(diǎn)開始，而不是從坐標(biāo)原點(diǎn)開始，意味著社會(huì)分工是市場交易的起點(diǎn)，也是產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生的起點(diǎn)社會(huì)分工C1的存在促進(jìn)了市場交易程度A1的產(chǎn)生，在A1作用下，需要B1的產(chǎn)業(yè)鏈形式與它對接B1這種產(chǎn)業(yè)鏈形式的產(chǎn)生又促進(jìn)了社會(huì)分工的進(jìn)一步發(fā)展，于是，社會(huì)分工就從C1演化到C2。相應(yīng)地，在C2的作用下，市場交易程度從A1發(fā)展到A2，A2又促進(jìn)了產(chǎn)業(yè)鏈形式從B1發(fā)展到B2。接著，按照同樣的原理，B2促使C2發(fā)展到C3，C3又促使A2發(fā)展到A3,A3又促使產(chǎn)業(yè)鏈從從B2發(fā)展到B3....如此周而復(fù)始，使產(chǎn)業(yè)鏈不斷形成發(fā)展。
產(chǎn)業(yè)鏈形成的動(dòng)因在于產(chǎn)業(yè)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)和創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)钱a(chǎn)業(yè)價(jià)值實(shí)現(xiàn)和增值的根本途徑。任何產(chǎn)品只有通過最終消費(fèi)才能實(shí)現(xiàn)，否則所有中間產(chǎn)品的生產(chǎn)就不能實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈也體現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)價(jià)值的分割。隨著產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)價(jià)值由在不同部門間的分割轉(zhuǎn)變?yōu)樵诓煌a(chǎn)業(yè)鏈節(jié)點(diǎn)上的分割產(chǎn)業(yè)鏈也是為了創(chuàng)造產(chǎn)業(yè)價(jià)值最大化，它的本質(zhì)是體現(xiàn)“1+1>2”的價(jià)值增值效應(yīng)。這種增值往往來自產(chǎn)業(yè)鏈的乘數(shù)效應(yīng)，它是指產(chǎn)業(yè)鏈中的某一個(gè)節(jié)點(diǎn)的效益發(fā)生變化時(shí)，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)鏈中的其他關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)相應(yīng)地發(fā)生倍增效應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值創(chuàng)造的內(nèi)在要求是：生產(chǎn)效率≥內(nèi)部企業(yè)生產(chǎn)效率之和(協(xié)作乘數(shù)效應(yīng))；同時(shí)，交易成本≤內(nèi)部企業(yè)間的交易成本之和(分工的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng))。企業(yè)間的關(guān)系也能夠創(chuàng)造價(jià)值。價(jià)值鏈創(chuàng)造的價(jià)值取決于該鏈中企業(yè)間的投資。不同企業(yè)間的關(guān)系將影響它們的投資，并進(jìn)而影響被創(chuàng)造的價(jià)值。通過鼓勵(lì)企業(yè)做出只有在關(guān)系持續(xù)情況下才有意義的投資，關(guān)系就可以創(chuàng)造出價(jià)值來。
發(fā)芽糙米行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)分析：上游原材料供應(yīng)商，中游發(fā)芽糙米生產(chǎn)商，下游應(yīng)用行業(yè)，此外還有貫穿產(chǎn)業(yè)鏈的物流配送廠家、銷售廠家等。
圖表12 發(fā)芽糙米產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)圖
第四節(jié)發(fā)芽糙米下游行業(yè)發(fā)展情況分析
一、下游主要行業(yè)發(fā)展情況分析
（一）下游主要行業(yè)發(fā)展概述
主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展：
由于我國長期處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)形態(tài)，從原料的種植、制備、貯存到主食的加工、貯存等，均在家庭內(nèi)部由手工制作完成。
改革開放之后，隨著人們生活節(jié)奏加快和消費(fèi)水平提高，從城市到農(nóng)村，主食逐步由家庭自制向社會(huì)化供應(yīng)轉(zhuǎn)變。作為擁有13億人口的大國，擁有著巨大的消費(fèi)需求。根據(jù)我們的調(diào)研，我國米制和面制主食從產(chǎn)品到裝備、從物流到銷售，產(chǎn)業(yè)空間在10000億元左右。而饅頭、面條等面制主食，分別占每年全國7000萬噸面粉消耗的30%和35%，市場容量達(dá)6000多億元。隨著生活水平逐步由溫飽向小康邁進(jìn)，主食的消費(fèi)也不僅限于“充饑”，而是向“安全、營養(yǎng)、美味、多樣”轉(zhuǎn)變。所以，主食消費(fèi)和生產(chǎn)，同時(shí)面臨著“量”和“質(zhì)”兩方面的提升。
從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，巨大的市場需求，需要一個(gè)產(chǎn)業(yè)體系來完成。然而受經(jīng)濟(jì)、技術(shù)等方面條件制約，產(chǎn)業(yè)升級(jí)步伐遲緩，供應(yīng)與需求之間存在著巨大差距。目前主食的生產(chǎn)，尤其是饅頭、鮮面條等面制主食，均以地?cái)?、夫妻店、小作坊為主體作坊式生產(chǎn)為主。作坊式生產(chǎn)規(guī)模小、環(huán)境亂、衛(wèi)生差，“地面污水橫流，屋內(nèi)蒼蠅亂飛”、“白天是面板，晚上是鋪板”；生產(chǎn)加工方式落后、設(shè)備設(shè)施簡陋、生產(chǎn)效率低下、資源浪費(fèi)嚴(yán)重，單位產(chǎn)品蒸汽能耗高，是高效節(jié)能蒸箱的3～4倍；經(jīng)營分散，流動(dòng)性強(qiáng)，政府監(jiān)管困難；多數(shù)沒有工商注冊，不受稅務(wù)監(jiān)管，稅源大量流失；低價(jià)位的運(yùn)營方式，制約了主食產(chǎn)品的市場提升空間。目前業(yè)內(nèi)雖出現(xiàn)了面制主食生產(chǎn)企業(yè)，規(guī)?；?、機(jī)械化提高，但多數(shù)企業(yè)的核心生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍由手工完成，仍以低價(jià)位為競爭手段，只是作坊的簡單規(guī)模放大。同時(shí)，主食的銷售方式也相對單一，主體仍是“現(xiàn)蒸現(xiàn)賣”的傳統(tǒng)銷售形式，流通半徑較小。
促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，破解主食需求供應(yīng)間的矛盾，是我國糧食行政主管部門、加工企業(yè)，需要共同面對的問題。
通過什么樣的產(chǎn)業(yè)形式和渠道滿足消費(fèi)需求，決定著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。結(jié)合主食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中出現(xiàn)的問題，以及主食消費(fèi)層次提升的需求，推進(jìn)傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展，需要多方面、多環(huán)節(jié)的強(qiáng)化。
創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)理論在推進(jìn)我國主食社會(huì)化供應(yīng)中，長期倡導(dǎo)的是“主食工業(yè)化”。主食工業(yè)化多關(guān)注的是生產(chǎn)環(huán)節(jié)的機(jī)械化。我們認(rèn)為，主食的發(fā)展，應(yīng)該形成一個(gè)完整的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，需要從基礎(chǔ)科研、標(biāo)準(zhǔn)體系、工藝裝備、市場運(yùn)作等方面進(jìn)行系統(tǒng)推進(jìn)。正如前所述，主食源于家庭手工制作，北方成年女性幾乎都會(huì)做，形成了“主食人人都會(huì)做”、“主食沒有科技含量”的固性思維。推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化更需要一套完整的產(chǎn)業(yè)理論加以引導(dǎo)和支撐。
2001年5月我們在國內(nèi)率先提出了“主食產(chǎn)業(yè)化”理論，即“按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究為基礎(chǔ)提升傳統(tǒng)食品工藝，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工和半手工制作，同時(shí)設(shè)計(jì)和引入現(xiàn)代營銷理念，創(chuàng)造和提升一種新型生產(chǎn)方式和市場應(yīng)用體系，從而形成一個(gè)全新主食產(chǎn)業(yè)”。其后提出“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)機(jī)械化、工藝科技化、操作規(guī)范化、準(zhǔn)入制度化”的產(chǎn)業(yè)化內(nèi)涵。
主食產(chǎn)業(yè)化，關(guān)系千家萬戶、涉及千頭萬緒，需要引起政府和消費(fèi)者的足夠重視。”近年間我們先后發(fā)表了100多篇論文，宣傳推廣主食產(chǎn)業(yè)化理論，引起了廣泛影響。我們對產(chǎn)業(yè)理論的推廣和應(yīng)用，首先對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向和路徑，提供了指導(dǎo)；同時(shí)也引起政府部門對主食產(chǎn)業(yè)化的關(guān)注和支持，近年來已得到國家糧食局、農(nóng)業(yè)部等部門的高度重視，將主食寫入了“十二五”發(fā)展規(guī)劃，河南省也專門出臺(tái)了《河南省人民政府關(guān)于大力推進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)化和糧油深加工的指導(dǎo)意見》。
加大基礎(chǔ)科研目前傳統(tǒng)主食的加工仍以手工為主。在北方、尤其是淮河以北地區(qū)，手工饅頭、手工面條盛行。在潛意識(shí)里，手工食品成為了優(yōu)質(zhì)化的代名詞。機(jī)械加工主食如何超越手工困擾了行業(yè)多年，我們認(rèn)為根本原因在于科技投入缺失，尤其是以谷物化學(xué)為主體的基礎(chǔ)科研。國家糧食局局長任正曉曾指出，“基礎(chǔ)研究，是主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的保障”。基礎(chǔ)科研通過對面粉、面團(tuán)的特性研究，揭示了它們與面制主食品質(zhì)之間的對應(yīng)關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了工藝技術(shù)條件的量化，完善了主食提升和保障風(fēng)味、口感、內(nèi)部品質(zhì)的優(yōu)化工藝條件?；A(chǔ)研究成果，在優(yōu)化工藝條件的同時(shí)，為生產(chǎn)機(jī)械的研制提出了條件和方向指導(dǎo)。上世紀(jì)80年代初，許多國外企業(yè)瞄上了我國主食的巨大市場。但因?qū)ξ覈←?、面團(tuán)與傳統(tǒng)食品領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究不足，一直止步不前。所以國外研制的饅頭機(jī)械，始終無法生產(chǎn)出超越手工的優(yōu)質(zhì)饅頭。
我們以谷物化學(xué)為主體，以饅頭、面條為對象，已經(jīng)連續(xù)開展了17年的基礎(chǔ)和應(yīng)用研究，建立了國內(nèi)惟一的小麥應(yīng)用數(shù)據(jù)庫；通過面粉五大組份研究，明確了小麥-面粉-面制食品對應(yīng)關(guān)系；在面食保鮮和防霉變等領(lǐng)域取得了系列成果，并且結(jié)合傳統(tǒng)手工工藝特點(diǎn)和谷物化學(xué)研究成果，開發(fā)了現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，并且開發(fā)了智能化生產(chǎn)裝備。在工藝和裝備的共同作用下，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化饅頭對手工饅頭的超越。
研制生產(chǎn)裝備目前的饅頭機(jī)械，由于設(shè)備性能設(shè)計(jì)與中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣和民族特有食品的生產(chǎn)工藝對應(yīng)性不強(qiáng)，只是面加水、切割、成型、蒸制，簡單地復(fù)制了饅頭的形狀，饅頭的口感、風(fēng)味與手工饅頭有著很大的差距。
我們從2004年開始，憑借面粉、面團(tuán)方面的基礎(chǔ)研究成果積累，并且通過應(yīng)用低溫蒸汽、亞納米涂層、仿生技術(shù)等前沿學(xué)科技術(shù)，研制出了智能化仿生饅頭生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線是目前國內(nèi)外第一條依據(jù)面粉面團(tuán)特性、食品特性要求，可替代傳統(tǒng)手工工藝的主食饅頭生產(chǎn)線，突破了機(jī)制饅頭優(yōu)質(zhì)化的裝備瓶頸。經(jīng)國家科技部門鑒定，達(dá)到國際領(lǐng)先水平。目前第5代設(shè)備已完成研發(fā)，面向國外市場的第7代設(shè)備正在研制。
同時(shí)，開展了鮮濕面條生產(chǎn)設(shè)備的研制。國際上對于面條產(chǎn)品和裝備的研究，日本、美國、加拿大等國家都已經(jīng)走到了前列。但通過對進(jìn)口設(shè)備生產(chǎn)的面條進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，口感硬且脆，而我國對面條的食用特性是綿軟、滑爽、耐咀嚼、有彈性。5年來我們利用谷物化學(xué)領(lǐng)域的基礎(chǔ)研究成果，從面條面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成入手，通過研究淀粉糊化特性和面條品質(zhì)對應(yīng)關(guān)系，模擬手工面條的加工工藝，研制出了符合我國食用特點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮濕面條產(chǎn)品。而且已經(jīng)研制出優(yōu)質(zhì)鮮濕面條生產(chǎn)樣機(jī)，計(jì)劃年底批量生產(chǎn)。
完善標(biāo)準(zhǔn)體系建立一套涵蓋市場準(zhǔn)入、配料選擇、加工工藝、品質(zhì)鑒定等內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)化體系，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的切實(shí)需求，也是保障食品安全的根本要求。但由于主食產(chǎn)業(yè)程度低，面制主食本身衍生種類繁多、加工方法多樣，無形中增加了標(biāo)準(zhǔn)的制定難度。
2005年起，我們與國家糧食局科學(xué)研究院、安琪酵母、河南工業(yè)大學(xué)等單位共同起草《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)。
2008年1月1日該標(biāo)準(zhǔn)正式公布實(shí)施。它是我國蒸煮類面制食品領(lǐng)域的第一個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，為饅頭產(chǎn)業(yè)化的實(shí)施推廣起到了很好的引導(dǎo)作用。未來，還要在包括饅頭、鮮面條等品種分類的標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生等指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化等方面填補(bǔ)空白。近期，我們又受有關(guān)部門的委托，正在起草“雜糧饅頭”地方標(biāo)準(zhǔn)，通過標(biāo)準(zhǔn)確保主食產(chǎn)品的雜糧比例，保障消費(fèi)者權(quán)益；同時(shí)計(jì)劃起草包括饅頭、面條的分類等標(biāo)準(zhǔn)。
探索商業(yè)模式傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)、傳統(tǒng)食品，不僅需要現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的提升，更需要現(xiàn)代商業(yè)手段、市場模式的創(chuàng)新。我們在加強(qiáng)科研、標(biāo)準(zhǔn)、裝備體系建設(shè)的同時(shí)，積極探索現(xiàn)代主食產(chǎn)品的商業(yè)化運(yùn)作和市場化推廣模式。
按消費(fèi)層次不同，我們將主食市場分為兩類：以大中城市為主體的城市市場、縣市及以下鄉(xiāng)鎮(zhèn)的農(nóng)村市場。在實(shí)踐中，我們也基本掌握不同市場的特點(diǎn)：首先，城市市場食品品種豐富，需求彈性大，但人口集中、生活節(jié)奏快，雖然工業(yè)化主食的人均消費(fèi)量有限，但絕對值不小。如調(diào)查表明，上海3000多萬的人口，每天饅頭消費(fèi)量約200萬個(gè)，平均15個(gè)人消費(fèi)1個(gè)饅頭；淮河以北的農(nóng)村地區(qū)，每天人均1個(gè)饅頭。但是上海的總消費(fèi)量也與淮河以北一些大中城市的饅頭消費(fèi)量相當(dāng)。其次，城市居民購買饅頭渠道較多，如大賣場、社區(qū)超市、菜市場、便利店，或者團(tuán)購等；農(nóng)村以街邊店和走街串巷的商販為主。再者，城市居民對饅頭的外觀、口感、營養(yǎng)性、安全性、多樣性更加關(guān)注；農(nóng)村消費(fèi)者對饅頭的價(jià)格、體積更加關(guān)注，同時(shí)也逐步對安全、衛(wèi)生加以重視。根據(jù)城市和農(nóng)村的市場容量、消費(fèi)特點(diǎn)，我們確立了不同的商業(yè)模式。城市市場以產(chǎn)品營養(yǎng)性、多樣性為主要方向，整合多種銷售渠道，提高市場覆蓋面；農(nóng)村市場以保障食品安全為前提，開發(fā)不同價(jià)格、檔次產(chǎn)品，滿足城鄉(xiāng)不同層次消費(fèi)需求。這些經(jīng)營模式均得到了驗(yàn)證和推廣，取得了良好效益。無論是城市，還是農(nóng)村，我們將在政府的支持下，通過市場手段，將主食產(chǎn)業(yè)化作為民生工程進(jìn)行推進(jìn)實(shí)施，使生產(chǎn)者、銷售者、民眾多方面在產(chǎn)業(yè)化中獲得應(yīng)有的利益。
我國米制品市場發(fā)展：
1、發(fā)展大米深加工是解決“三農(nóng)”問題的主要途徑之一
我國的大米資源豐富,人口眾多,因此,大米制品的市場前景很廣闊。我國一系列政策都突出強(qiáng)調(diào)了增加農(nóng)民收入的緊迫性、重要性,并將發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營,搞好主產(chǎn)區(qū)糧食加工、增值轉(zhuǎn)化作為解決“三農(nóng)”問題的主要途徑之一。發(fā)展糧食加工和食品工業(yè),可增加糧食的附加值,從而提高農(nóng)民收入,因此,大力發(fā)展大米深加工將給農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民帶來更大的效益。
目前,我國從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的勞動(dòng)力大約有3億人,食品工業(yè)的從業(yè)人員卻只有1000多萬,而我國農(nóng)村存在大量的剩余勞動(dòng)力。因此,發(fā)展大米制品的研究和開發(fā),有利于農(nóng)村富余勞動(dòng)力向第二、第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移,有利于提高農(nóng)民收入和發(fā)揮我國勞動(dòng)力資源的優(yōu)勢,促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)和國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、健康發(fā)展,促使我國從稻米生產(chǎn)大國向稻米生產(chǎn)強(qiáng)國的轉(zhuǎn)變,從低效農(nóng)業(yè)向高效農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變。
2、大米消費(fèi)的發(fā)展方向
根據(jù)我國食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃,為實(shí)現(xiàn)小康社會(huì)的發(fā)展目標(biāo),滿足現(xiàn)代生活節(jié)奏加快和膳食消費(fèi)趨向方便化、營養(yǎng)化、多樣化的需要,糧油主食品工業(yè)化進(jìn)程進(jìn)一步加快。休閑或時(shí)尚米制食品包括米酒、米餅、米粉、米糕、速煮米、方便米飯、冷凍米飯、調(diào)味飯等市場前景廣闊。
大米是人們最重要的食糧之一,也是食品工業(yè)的最基礎(chǔ)原料,隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高,人們已不再滿足于吃飽,而要求吃好,要求能夠提供種類更多、質(zhì)量更好、營養(yǎng)更豐富、更加安全的糧油食品。為此,積極開發(fā)功能性谷物食品、綠色大米食品顯得十分重要。
大米制品的營養(yǎng)價(jià)值趨向或代替魚、肉、蛋、奶類食品并非不可能。為了提高米制品的營養(yǎng)檔次,需進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化,而被營養(yǎng)強(qiáng)化后的米制品具有可口、久食不厭的特點(diǎn),深受消費(fèi)者喜愛。當(dāng)然,單純米制品的營養(yǎng)組分并非樣樣齊全和比例合理,因此,應(yīng)將大米與其他食物搭配或營養(yǎng)強(qiáng)化作為開發(fā)的關(guān)鍵措施。
3、我國大米深加工制品發(fā)展前景廣闊
大米深加工方面前景廣闊,可加工成方便休閑米制食品,如大米淀粉、大米蛋白、米營養(yǎng)素以及其他高附加產(chǎn)品;各類干(濕)米粉,如方便米粉、方便米飯、方便粥、湯圓、粽子、年糕、發(fā)糕米制品,以及以米果為主的各類膨化休閑米制食品將得到進(jìn)一步發(fā)展。與此同時(shí),要提升方便速凍食品規(guī)模和檔次。適應(yīng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)需要,改良配方,改進(jìn)加工工藝,繼續(xù)做大方便速凍食品總量,提高產(chǎn)業(yè)集中度,提高產(chǎn)品檔次,擴(kuò)大市場占有率。冷凍技術(shù)、膨化技術(shù)、高壓蒸煮技術(shù)和焙烤技術(shù)將在大米制品及其深加工中得到推廣。從這些方面看,通過深加工,使大米制品成為“搖錢樹”也是國際上許多知名大米加工企業(yè)的重要發(fā)展方向之一。
4、米制品加工業(yè)發(fā)展環(huán)境向好
目前,我國米制品加工業(yè)多數(shù)還處在分散、小型、獨(dú)立經(jīng)營狀態(tài),產(chǎn)、供、銷基本分離,行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未出現(xiàn),組織化程度較低,各種工業(yè)化生產(chǎn)米制品尚有待全面推進(jìn)。但經(jīng)過近20年的探索,隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、科技進(jìn)步,米制品研發(fā)、工業(yè)化程度及產(chǎn)品市場開拓已經(jīng)有了一定的基礎(chǔ)。憑借我國稻米生產(chǎn)的資源優(yōu)勢和南方地區(qū)廣闊的消費(fèi)市場,以及傳統(tǒng)的米制食品的出口地位,米制品產(chǎn)業(yè)有望做大做強(qiáng)。當(dāng)前,米制品加工業(yè)已迎來新的機(jī)遇,但也存在著挑戰(zhàn)。國內(nèi)企業(yè)發(fā)展米制品加工,要突破傳統(tǒng)的工業(yè)格局和分工,立足于發(fā)揮已有的資源優(yōu)勢,提升產(chǎn)品的附加值和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,并結(jié)合企業(yè)實(shí)際,真正把建立循環(huán)經(jīng)濟(jì)和節(jié)約型社會(huì)落實(shí)到位,實(shí)現(xiàn)大米加工業(yè)的持續(xù)、快速、和諧發(fā)展。略……
第五節(jié) 宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境分析
一、2008-2013年我國宏觀經(jīng)濟(jì)發(fā)展分析
（一）主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)增長情況
圖表 1 2004-2008年我國國內(nèi)生產(chǎn)總值及其增長速度
年末全國就業(yè)人員77480萬人，比上年末增加490萬人。其中城鎮(zhèn)就業(yè)人員30210萬人，凈增加860萬人，新增加1113萬人。年末城鎮(zhèn)登記失業(yè)率為4.2%，比上年末上升0.2個(gè)百分點(diǎn)。略……
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