第一節(jié) 產(chǎn)品定義及發(fā)展歷程
饅頭，又稱之為饃、饃饃（僅限于晉語、閩方言有此稱呼），中國傳統(tǒng)面食，以面粉和水發(fā)酵后蒸制而成，外形通常是半球形、長方體，大小從直徑4厘米左右到直徑15厘米左右均有。中國北方傳統(tǒng)上以饅頭（華北、東北、西北地區(qū)）或面條（西北、華北、中原）作為主食。
現(xiàn)代饅頭工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)程：
由于落后的意識和傳統(tǒng)的觀念，數(shù)千年來，饅頭的生產(chǎn)一直停留在家庭生產(chǎn)或作坊式生產(chǎn)的水平，產(chǎn)量較低、勞動強度大、耗能多、產(chǎn)品衛(wèi)生難以保證。二十世紀(jì)六十年代前期日本工業(yè)展覽會曾展出過幾幅半連續(xù)化饅頭生產(chǎn)工藝流程圖，想招攬我國的生意。七十年代后，美國、加拿大、澳大利亞等一些西方國家的研究單位開始研究我國饅頭的生產(chǎn)技術(shù)問題，并多次要求與中國進(jìn)行技術(shù)和生意上的合作。八十年代后，我國經(jīng)過了一系列的政治變革，人們的思想意識開始轉(zhuǎn)變到經(jīng)濟建設(shè)上，糧食政策也開始逐步調(diào)整。因此，我國的饅頭生產(chǎn)技術(shù)研究也由此開始。
（一）饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究階段
此階段為八十年代初到九十年代中期。1984年，國家經(jīng)委、商業(yè)部下達(dá)“饅頭連續(xù)化生產(chǎn)線工藝及設(shè)備的研究”研究課題。鄭州糧食學(xué)院組織了有關(guān)技術(shù)研究人員開始進(jìn)行饅頭工業(yè)化的探索。先后試制出了饅頭自動生產(chǎn)線和MTX-250型饅頭自動生產(chǎn)線，在1986年和1991年通過了國家級的技術(shù)鑒定，其生產(chǎn)線自動化程度較高，是我國饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的連續(xù)發(fā)酵機組。但所有類型的生產(chǎn)線都由于設(shè)備投資較大，自動控制性能存在缺陷，以及工藝技術(shù)的不配套，使自動生產(chǎn)線的推廣受到了限制。在工藝技術(shù)方面的研究也在此階段展開。有關(guān)面粉品質(zhì)對饅頭的影響、發(fā)酵菌種以及發(fā)酵工藝、饅頭的柔軟度的保持、何種工藝流程適合于工業(yè)化生產(chǎn)等問題被許多專家學(xué)者研究，取得了豐碩的成果，為工業(yè)化饅頭生產(chǎn)線的推廣打下了良好的基礎(chǔ)。
（二）組合式生產(chǎn)線推廣階段
由于饅頭是微利產(chǎn)品，投資不宜過大，且需要適應(yīng)多品種的生產(chǎn)。為此，科技工作者根據(jù)我國饅頭市場的實際情況，研究出了組合式饅頭工業(yè)化生產(chǎn)線，1995年開始出現(xiàn)于饅頭生產(chǎn)企業(yè)。該生產(chǎn)線中，和面、成型由機械完成，醒發(fā)和汽蒸在蒸車上進(jìn)行，采用不銹鋼蒸柜為蒸制容器，由鍋爐提供蒸汽。
國家領(lǐng)導(dǎo)人及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門，對我國傳統(tǒng)主食的工業(yè)化生產(chǎn)特別重視，相應(yīng)出臺了一系列的政策進(jìn)行支持。國家科委下達(dá)了“九五”攻關(guān)課題“饅頭工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)的研究與示范”，由鄭州糧食學(xué)院承擔(dān)。在短短的四年時間內(nèi)（1995－1998），全國各地饅頭工廠基本普及，使工廠化生產(chǎn)的饅頭在大中市場的占有率達(dá)到30%以上。在此階段，饅頭生產(chǎn)的實際工藝問題得到了很好的解決，幾種相應(yīng)的工業(yè)化生產(chǎn)配套工藝應(yīng)運而生。最典型的為，一次發(fā)酵法（省略面團發(fā)酵）、快速發(fā)酵法（面團發(fā)酵在一個小時內(nèi)完成）、面糊發(fā)酵法等。適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭新品種也開始出現(xiàn)。
在此階段中，新型的連續(xù)化生產(chǎn)線也相繼出現(xiàn)，比如，陜西糧科所設(shè)計的轉(zhuǎn)動式醒蒸設(shè)備、鄭州糧食學(xué)院設(shè)計的MT—Ⅲ型饅頭生產(chǎn)線等，為饅頭的自動化生產(chǎn)做了進(jìn)一步的研究。但總體上來講，連續(xù)自動生產(chǎn)還有待于進(jìn)一步探討。
目前，饅頭生產(chǎn)基本上是工業(yè)化生產(chǎn)正在逐步取代手工作坊，但由于受糧食政策和經(jīng)濟氣候的影響，工業(yè)化饅頭廠的生命力問題已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)的熱點話題。
第二節(jié) 產(chǎn)品特點及應(yīng)用領(lǐng)域分析
中國幅員遼闊，民族眾多，由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同，北方也有稱之為蒸餅、炊餅、餑餑、饃等，江南一帶則只有“饅頭”一說饅頭有利于保護胃腸道，胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服并減輕癥狀。略……
第三節(jié) 原材料生產(chǎn)情況
一、原材料生產(chǎn)規(guī)模
2015年1-12月全國小麥粉產(chǎn)量為14461.58萬噸。其中，河南小麥粉產(chǎn)量為5325.43萬噸，占全國小麥粉產(chǎn)量的36.8%，成為全國小麥粉產(chǎn)量最高的地區(qū)。
另外，2015年小麥粉產(chǎn)量前十的省市分別是河南、山東、安徽、江蘇、河北、湖北、陜西、廣東、四川和新疆。各省市產(chǎn)量依次是5325.43萬噸、2375.01萬噸、1690.41萬噸、1344.87萬噸1004.40萬噸、676.52萬噸、607.68萬噸、280.39萬噸、177.16萬噸和157.42萬噸。其中，前三省份小麥粉的產(chǎn)量占據(jù)全國產(chǎn)量的64.9%。
圖表 10 2011-2016年4月我國小麥粉產(chǎn)量分析
二、原材料生產(chǎn)區(qū)域結(jié)構(gòu)
國內(nèi)面粉行業(yè)自市場化以來，由于民營、外資、合資、股份制等多種經(jīng)濟成分的進(jìn)入，以及國有面粉加工企業(yè)的改制，依靠企業(yè)自身的力量在愈來愈激烈的市場競爭中逐步發(fā)展壯大并完善起來，現(xiàn)已形成具有相當(dāng)規(guī)模的生產(chǎn)體系。
近年來國內(nèi)面粉加工行業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩，大型面粉加工企業(yè)不斷建廠擴大產(chǎn)能，中小型面粉加工企業(yè)尚未被淘汰出市場，國內(nèi)面粉加工行業(yè)產(chǎn)能仍呈現(xiàn)增長態(tài)勢，但增長速度放緩。
國內(nèi)面粉加工行業(yè)面臨行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)仍相對單一、產(chǎn)品附加值低、市場競爭激烈、行業(yè)利潤率低的狀況。目前國內(nèi)面粉消費仍主要為掛面、饅頭和餃子等，這一層面的面粉主要是價格競爭，食品專用面粉的產(chǎn)量不到面粉總量的20%。
國內(nèi)小麥產(chǎn)量的90%左右加工成面粉，然后加工成各類食品；焙烤工業(yè)制品包括面包、餅干、糕點等面粉用量約占6.8%；方便面面粉用量約占4.5%；掛面面粉用量約占4.0%；速凍食品面粉用量約占4.0%；餐飲業(yè)面粉用量約占1.2%；而饅頭、包子、水餃等主食食品面粉用量約占70%。
隨著國內(nèi)消費者要求越來越高，消費個性化、多樣化已逐漸成為主流。
普通粉將不能滿足消費者的多樣化消費需求；在細(xì)分市場上，特色面粉仍有較大的發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g。這給面粉加工企業(yè)提供了新的市場空間和發(fā)展思路，也將繼續(xù)推動國內(nèi)面粉加工行業(yè)向集約化、規(guī)模化、品質(zhì)化方向發(fā)展。面粉加工企業(yè)應(yīng)洞悉市場需求和政策導(dǎo)向，從盲目擴大規(guī)模、惡性競爭的經(jīng)營模式逐漸轉(zhuǎn)到抓質(zhì)量、重研發(fā)、上檔次、重安全的可持續(xù)發(fā)展模式上來，堅持產(chǎn)品安全質(zhì)量第一，把“適口、營養(yǎng)、健康和方便”作為發(fā)展方向，重視關(guān)鍵技術(shù)裝備的基礎(chǔ)研究和自主創(chuàng)新，主動與下游客戶差異化需求對接，由以往的生產(chǎn)型向銷售型、服務(wù)型、研發(fā)型轉(zhuǎn)變，走“市場細(xì)分、產(chǎn)品差異化”路線，培育和打造產(chǎn)品品牌，用品牌引領(lǐng)質(zhì)量管理。中小型面粉加工業(yè)應(yīng)立足于開發(fā)適合于地方特色或風(fēng)味的面食制品專用粉，以面粉品質(zhì)特色化為亮點，打造自身核心競爭力;而大型面粉加工企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮其規(guī)?；瘍?yōu)勢，開展上下游聯(lián)合協(xié)作，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈融合發(fā)展，建立規(guī)模化產(chǎn)業(yè)基地，集成種植、倉儲、物流、加工、深加工為一體，在保證品質(zhì)的前提下降低成本，實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟及企業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
《中國制造2025》規(guī)劃引領(lǐng)食品行業(yè)未來發(fā)展，一方面，工業(yè)化、信息化將推進(jìn)食品行業(yè)集成化、智能化、高端化發(fā)展;另一方面，隨著《中國制造2025》的實施，國內(nèi)機械制造業(yè)的發(fā)展意味著食品行業(yè)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的設(shè)備比例將大幅提升。
《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020年)》指出，在重視食物數(shù)量的同時，更加注重品質(zhì)和質(zhì)量安全，加強優(yōu)質(zhì)專用新品種的研發(fā)與推廣，提高優(yōu)質(zhì)食物比重，實現(xiàn)食物生產(chǎn)數(shù)量與結(jié)構(gòu)、質(zhì)量與效益相統(tǒng)一;加快建設(shè)產(chǎn)業(yè)特色明顯、集群優(yōu)勢突出、結(jié)構(gòu)布局合理的現(xiàn)代食品加工產(chǎn)業(yè)體系，形成一批品牌信譽好、產(chǎn)品質(zhì)量高、核心競爭力強的大中型食品加工及配送企業(yè)。國內(nèi)消費者的飲食習(xí)慣發(fā)生很大改變，飲食營養(yǎng)與健康的追求成為消費的首要考慮因素，食品安全問題越來越受公眾關(guān)注。
十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過了新修訂的食品安全法，頒布實施近5年的食品安全法首次被修改完善，修改后堪稱史上最嚴(yán)的食品安全法，自2015年10月1日起施行。修訂后的食品安全法在延續(xù)食品衛(wèi)生法行之有效制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品安全新形勢，吸收國內(nèi)外食品安全監(jiān)管的成功經(jīng)驗和做法，以保證食品安全為主線，針對食品安全監(jiān)管中的漏洞，在不同層面、多個角度，進(jìn)行了體制創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和機制創(chuàng)新，為食品安全工作構(gòu)筑了新的框架平臺。
三、原材料生產(chǎn)規(guī)模預(yù)測
圖表 11 2016-2020年我國小麥粉產(chǎn)量預(yù)測
第四節(jié) 產(chǎn)品原材料價格走勢
一、產(chǎn)品原材料歷年價格
一、我國小麥粉加工行業(yè)基本情況
近年來，尤其是2014年以來，受國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩、市場需求低迷、生產(chǎn)成本高啟以及原糧內(nèi)外價差倒掛等因素影響，我國小麥加工企業(yè)普遍感到生計維艱。同時，隨著國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，糧食生產(chǎn)、流通及消費也正在發(fā)生深刻變化，小麥加工產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營主體趨于規(guī)模化、專業(yè)化以及特色化，市場供應(yīng)端亟待在產(chǎn)業(yè)整合中破陳出新，機遇與挑戰(zhàn)并存。
(一)小麥連年豐產(chǎn)，加工產(chǎn)能快速擴張。最低收購價政策實施多年，國內(nèi)小麥產(chǎn)量連年豐產(chǎn)的同時，小麥價格亦同步持續(xù)上漲。近10年，小麥面粉加工業(yè)經(jīng)歷了由快速發(fā)展至產(chǎn)能嚴(yán)重過剩的境地，從2006至2015年，國內(nèi)制粉產(chǎn)能從9400多萬噸增至2.2億噸，翻了1.3倍。
(二)企業(yè)利潤不斷攤薄，虧損率上升。小麥粉加工本屬微利行業(yè)，主產(chǎn)品面粉的加工利潤率不足1%。而面粉作為影響國計民生的產(chǎn)品，價格不完全受市場調(diào)控，從2006年到2015年，面粉出廠價格從2000～2300元/噸增至2500～3000元/噸，增幅僅在30%左右，遠(yuǎn)低于原料價格的漲幅，再加上人工成本的大幅上漲，企業(yè)僅靠面粉加工難以獲利。2014年以前，大部分企業(yè)還能靠出售價格較高的副產(chǎn)品(麥麩)來彌補虧損。2014下半年之后，小麥麩皮價格一度跌破1.0元/公斤，僅為歷史高位的50%，理論上企業(yè)加工利潤已處于負(fù)值區(qū)間，每加工1噸小麥虧損在70-100元。
(三)價格倒掛日益嚴(yán)重，小麥持續(xù)凈進(jìn)口。國內(nèi)小麥價格保持穩(wěn)定上行態(tài)勢，但國外小麥主產(chǎn)國(美國、加拿大、澳大利亞等)連年豐收，國際糧食價格近年來持續(xù)走低，因而國內(nèi)外小麥價格倒掛現(xiàn)象日益加劇。2015年上旬，美國硬紅冬麥到岸完稅價僅1.0元/斤，比國內(nèi)優(yōu)質(zhì)麥產(chǎn)區(qū)批發(fā)價平均低0.5元。近年來，我國小麥貿(mào)易呈持續(xù)凈進(jìn)口格局，年進(jìn)口量在250～300萬噸，出口量僅在20萬噸左右。且進(jìn)口小麥主要以烘焙用優(yōu)質(zhì)強筋麥和弱筋麥為主。
二、加工專用面粉發(fā)展情況較好<
(一)工業(yè)消費小麥增長較快。近年來，受我國人口城鎮(zhèn)化、老齡化趨勢，以及食品社會化供應(yīng)進(jìn)程加快等因素影響，一般口糧面粉的消費需求增速持續(xù)減緩，但加工用小麥粉消費呈現(xiàn)穩(wěn)步上升態(tài)勢。據(jù)《中國農(nóng)業(yè)展望報告(2016-2025)》數(shù)據(jù)，2015年國內(nèi)小麥總消費量11966萬噸，其中工業(yè)消費1376萬噸，占總消費量的11.5%;預(yù)測2020年小麥總消費量12630萬噸，其中工業(yè)消費1713萬噸，占13.5%，提升2個百分點。“十三五”期間，食品工業(yè)消費小麥年均增長4.5%，比小麥總消費量增速高3.4個百分點。
(二)加工專用粉占面粉比例不斷提升。目前國內(nèi)大宗面粉消費仍集中在掛面、饅頭、包子及餃子等傳統(tǒng)食品上，主要使用普通粉。隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，專用粉的需求量和產(chǎn)量也在持續(xù)增加，從“十二五”初期占面粉總產(chǎn)量的不足7%已增至目前的20%左右，其中，烘焙行業(yè)使用的面包、餅干、糕點等加工專用粉產(chǎn)量約占6.8%，方便面、掛面及速凍食品加工專用粉分別約占4.5%、4.0%、4.0%。
(三)專用粉生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營效益較好。在價格上，普通面粉與專用粉明顯拉開差距。普通粉價格一般在1.5-1.8元/斤，國產(chǎn)面包專用粉價格多在3.5元/斤左右，進(jìn)口小包裝面包粉價格可達(dá)到6.0元/斤。相對于在生存線上苦苦掙扎的普通面粉生產(chǎn)企業(yè)，國內(nèi)以專用面粉加工為主的制粉企業(yè)目前仍能保持較高的盈利水平，平均利潤率在7%以上，這也正是諸多普通制粉企業(yè)尋求轉(zhuǎn)型升級的目標(biāo)與方向。
二、產(chǎn)品原材料價格走勢預(yù)測
一、小麥粉加工面臨的主要問題
近年來國內(nèi)小麥粉加工業(yè)存在著產(chǎn)能快速擴張與整體效益不佳、生存艱難并存的局面。存在的突出問題有：
(一)小麥普通制粉加工產(chǎn)能嚴(yán)重過剩。據(jù)估算，目前我國小麥粉加工產(chǎn)能利用率不足45%，遠(yuǎn)低于70%的國際公認(rèn)合理產(chǎn)能尺度。而且，國內(nèi)小麥粉加工的產(chǎn)能過剩主要表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)性過剩。從企業(yè)結(jié)構(gòu)上看，生產(chǎn)粗放、技術(shù)水平低的中小企業(yè)數(shù)量偏多;從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上看，普通面粉較多，專用型、功能性產(chǎn)品偏少。產(chǎn)能過剩、同質(zhì)化惡性競爭是造成我國小麥制粉工業(yè)整體效益低下的主要原因之一。
(二)生產(chǎn)專用粉的優(yōu)質(zhì)小麥原料欠缺。目前我國從小麥育種生產(chǎn)上仍普遍存在著重數(shù)量、輕質(zhì)量的現(xiàn)象。受傳統(tǒng)小農(nóng)種植模式的影響，小麥的品種多、品質(zhì)雜，混收、混儲現(xiàn)象嚴(yán)重，同時受政策市影響，優(yōu)質(zhì)麥生產(chǎn)的比較效益難以體現(xiàn)。加工企業(yè)真正需要的優(yōu)質(zhì)小麥原料缺乏，品種的結(jié)構(gòu)性矛盾突出。國產(chǎn)小麥中筋、中強筋居多，而生產(chǎn)高附加值面包、餅干等專用粉的強筋麥、弱筋麥還必須依靠一部分進(jìn)口小麥。
(三)企業(yè)科技水平與自主創(chuàng)新能力偏低。在小麥粉加工業(yè)微利、負(fù)利局面下，企業(yè)無力、也無心開展產(chǎn)品、技術(shù)革新與設(shè)備改造升級，技術(shù)含量較高，需要一定資金和設(shè)備投入的專用粉、副產(chǎn)物綜合利用等創(chuàng)新性研發(fā)工作在很多企業(yè)無法開展，行業(yè)科技進(jìn)步緩慢，亟待國家及地方政策引導(dǎo)及相關(guān)支持。
二、有關(guān)建議
(一)化解產(chǎn)能過剩問題。根據(jù)2015年底中央經(jīng)濟工作會議精神，我國小麥粉加工業(yè)應(yīng)加快“去產(chǎn)能”步伐。在去產(chǎn)能的過程中，一方面要促進(jìn)落后產(chǎn)能淘汰，另一方面盡可能創(chuàng)造條件多兼并重組、少破產(chǎn)清算，減少資源浪費。對于新上馬項目實施嚴(yán)格把關(guān)，防止新的產(chǎn)能過剩出現(xiàn)。(二)完善補貼機制。在國內(nèi)日益突出的高產(chǎn)量、高庫存、高價位“三高”壓力及國內(nèi)外糧食價差日益加劇的形勢下，要盡快開展小麥價格補貼政策研究。在確保農(nóng)民基本利益的前提下，在“去產(chǎn)能、去庫存”思維指導(dǎo)下，從促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展角度，盡可能從前端補貼中轉(zhuǎn)移出一部分適當(dāng)補貼到加工環(huán)節(jié)，緩解企業(yè)的“兩板擠壓效應(yīng)”。
(三)促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級發(fā)展。在未來發(fā)展中注重引導(dǎo)和扶持企業(yè)通過科技創(chuàng)新來促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高生產(chǎn)供給體系的質(zhì)量和效率。具體到小麥產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展工作上，在小麥育種、生產(chǎn)的第一產(chǎn)業(yè)階段，鼓勵通過科技創(chuàng)新加強優(yōu)質(zhì)、專用小麥品種的生產(chǎn)、供給以滿足加工企業(yè)需求;在以加工業(yè)為主的二產(chǎn)發(fā)展中，積極支持企業(yè)開展對傳統(tǒng)糧食加工技術(shù)裝備的改造，專用面粉新產(chǎn)品、新技術(shù)研發(fā)及企業(yè)科學(xué)管理水平提升，逐漸引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展重心轉(zhuǎn)向“抓質(zhì)量、重研發(fā)、上檔次、重安全”的可持續(xù)發(fā)展模式上來。
三、價格走勢對企業(yè)影響
未來國內(nèi)消費者對于高品質(zhì)高營養(yǎng)的面粉產(chǎn)品、主食產(chǎn)品的需求會越來越高。在市場需求推動以及政策引導(dǎo)下，國內(nèi)麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)仍將繼續(xù)整合，產(chǎn)業(yè)鏈主體將進(jìn)一步規(guī)?；?、專業(yè)化、特色化;產(chǎn)業(yè)鏈整合中破陳出新，經(jīng)營主體機遇與挑戰(zhàn)并存。面粉加工企業(yè)應(yīng)洞悉市場需求和政策導(dǎo)向，從盲目擴大規(guī)模、惡性競爭的經(jīng)營模式逐漸轉(zhuǎn)到抓質(zhì)量、重研發(fā)、上檔次、重安全的可持續(xù)發(fā)展模式上來。
2016年因國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩、產(chǎn)業(yè)格局低迷、內(nèi)外價差倒掛等因素制約，國內(nèi)麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營主體生存艱難。隨著國內(nèi)經(jīng)濟發(fā)展步入新常態(tài)，小麥生產(chǎn)、流通以及消費正在發(fā)生深刻變化，麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營主體趨于規(guī)?；?、專業(yè)化、特色化，產(chǎn)業(yè)鏈整合中破陳出新，機遇與挑戰(zhàn)并存。
在國內(nèi)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整加速推進(jìn)，糧食貿(mào)易全球化、糧食購銷市場化程度不斷加深的背景下，國內(nèi)糧食市場運行的各種矛盾交織累積，集中表現(xiàn)為糧食供求總量緊平衡與部分品種階段性過剩、托市價格面臨雙重擠壓與保護糧農(nóng)利益、適度利用國際糧食資源與進(jìn)口糧食沖擊國內(nèi)市場等三個方面的矛盾。
根據(jù)發(fā)達(dá)國家的市場經(jīng)濟經(jīng)驗，沒有一個高效的市場價格信號系統(tǒng)，“看不見的手”就不能有效發(fā)揮調(diào)節(jié)作用。自2006年國內(nèi)主產(chǎn)區(qū)實行小麥政策性收購以來，國內(nèi)糧食價格機制則是政府通過指令性手段，強制市場需求曲線右移，把偏低的市場糧價拉至保護價位，人為放大了市場需求，弱化了價格所固有的引導(dǎo)市場需求、優(yōu)化資源配置的自動調(diào)節(jié)功能，導(dǎo)致糧食供給結(jié)構(gòu)性過剩，品種單一、價格矛盾更加突出。
近年來，國內(nèi)主產(chǎn)區(qū)小麥最低收購價啟動后，托市價基本上成了收購最高價。加工企業(yè)、貿(mào)易商等市場主體入市收購謹(jǐn)慎，“政策市”特征明顯，市場機制不能得到有效發(fā)揮。在國內(nèi)小麥價格“天花板”和生產(chǎn)成本“地板”的雙重擠壓下，單純依靠敞開收購、提高托市收購價格來保護農(nóng)民種糧積極性的空間越來越小。
《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式的意見》指出，把轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式作為當(dāng)前和今后一個時期加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的根本途徑，以發(fā)展多種形式農(nóng)業(yè)適度規(guī)模經(jīng)營為核心，以構(gòu)建現(xiàn)代農(nóng)業(yè)經(jīng)營體系、生產(chǎn)體系和產(chǎn)業(yè)體系為重點。略……
第五節(jié) 發(fā)展問題
近幾年，我國農(nóng)業(yè)部啟動實施了主食加工業(yè)提升行動，發(fā)展的良好氛圍正在形成，工商資本進(jìn)軍主食加工業(yè)趨勢明顯，一批市場占有率高、工藝技術(shù)先進(jìn)、加工標(biāo)準(zhǔn)化、配送連鎖化和供應(yīng)社會化的領(lǐng)軍企業(yè)成為引領(lǐng)主食加工業(yè)發(fā)展的骨干力量，并持續(xù)向主要原料產(chǎn)區(qū)、大中城市周邊和重要交通物流節(jié)點集中，產(chǎn)業(yè)布局不斷優(yōu)化。
第六節(jié) 應(yīng)對策略
主食加工業(yè)逐步實現(xiàn)以生產(chǎn)傳統(tǒng)米面制品為主，向以生產(chǎn)多種類主餐食品轉(zhuǎn)變，工業(yè)化主食產(chǎn)品產(chǎn)銷兩旺，品種呈現(xiàn)多元化。同時，主食加工企業(yè)為了保證有效供給、質(zhì)量安全，注重建立、健全原料生產(chǎn)、加工制造、市場營銷的產(chǎn)業(yè)鏈，推動主食加工向上游的原料生產(chǎn)和下游的市場流通兩個方向延伸，一頭向上游發(fā)展專用原料基地，與農(nóng)戶簽定訂單，帶動農(nóng)民增收，緩解原料成本上漲的沖擊，從源頭上掌控質(zhì)量安全；另一頭向下游延伸產(chǎn)業(yè)體系，創(chuàng)新商業(yè)模式，發(fā)展包裝、物流、服務(wù)相關(guān)產(chǎn)業(yè)，吸納下崗職工再就業(yè)和擴大城鎮(zhèn)就業(yè)，對促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展發(fā)揮了積極作用。
主食加工業(yè)是上游連“三農(nóng)”，下游惠民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，對促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品增值和實現(xiàn)農(nóng)民增收作用十分明顯。據(jù)測算，農(nóng)產(chǎn)品加工成主食制品，一般可以比原糧提高增值3倍左右，并可帶動農(nóng)民直接或間接增收。目前，加快發(fā)展主食加工業(yè)正逐步成為社會共識，可以說推進(jìn)主食加工業(yè)正逢其時，只要發(fā)展思路明確，采取措施得力，就能在未來的發(fā)展中取得主動權(quán)。
針對當(dāng)前我國主食加工行業(yè)面臨城鄉(xiāng)居民日益增長的主食消費需求與主食加工業(yè)發(fā)展滯后的矛盾，農(nóng)業(yè)部將繼續(xù)按照“政府引導(dǎo)、企業(yè)主體、多方聯(lián)動、穩(wěn)步推進(jìn)、務(wù)求實效”的原則，穩(wěn)步實施主食加工業(yè)提升行動，力爭實現(xiàn)“九個一”目標(biāo)，即加大宣傳引導(dǎo)，在全社會樹立一個主食工業(yè)化的理念；加強部門聯(lián)動、多方協(xié)作，營造一個良好的發(fā)展環(huán)境；依托國家行業(yè)科技專項等項目支持，開展關(guān)鍵技術(shù)聯(lián)合攻關(guān)，研發(fā)一批技術(shù)裝備；組織開展展示交流、技術(shù)推廣活動，促進(jìn)企業(yè)與科研對接、產(chǎn)品與市場對接，推廣應(yīng)用一批技術(shù)設(shè)備；加快標(biāo)準(zhǔn)體系研究，制修訂一批標(biāo)準(zhǔn)；擴大試點、示范，培育一批示范企業(yè)；啟動“主食加工業(yè)精品之窗”平臺建設(shè)，宣傳推介一批主食精品；總結(jié)一批成功營銷模式；重點在稅收、補貼等方面研究提出一些政策建議。略……
第七節(jié) 投資行為分析
一、進(jìn)入/退出壁壘分析
1、進(jìn)入壁壘
進(jìn)入壁壘是指饅頭行業(yè)新企業(yè)在進(jìn)入該產(chǎn)業(yè)中時所遇到各種不利因素和限制。目前我國企業(yè)進(jìn)入饅頭行業(yè)面臨規(guī)模經(jīng)濟壁壘、品牌壁壘、渠道壁壘、技術(shù)壁壘、資金壁壘等。
2、退出壁壘
退出壁壘，就是饅頭行業(yè)企業(yè)在退出某個行業(yè)市場時所遇到的限制等，很顯然，進(jìn)入壁壘的因素和退出壁壘的因素密切相關(guān)，一般來講，進(jìn)入壁壘高的行業(yè)，退出壁壘也較高。
進(jìn)入、退出壁壘是新進(jìn)入企業(yè)與在位企業(yè)競爭過程中所面臨的不利因素,即它僅指新進(jìn)入企業(yè)才須承擔(dān)而在位企業(yè)無須承擔(dān)的(額外的)生產(chǎn)成本。饅頭行業(yè)是一個產(chǎn)品差別化效果明顯,行政制度管制較為嚴(yán)格的產(chǎn)業(yè)。同時, 饅頭行業(yè)的特殊性也表現(xiàn)在技術(shù)和資金門檻比較高。
二、投資前景分析
饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、醒發(fā)后蒸或長方形。味道松軟可口，營養(yǎng)豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。制作饅頭所需的原料為面粉、發(fā)酵粉、（糖，極少使用）、水、堿、（青紅絲）。面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭更容易消化吸收。饅頭制作簡單，攜帶方便。
饅頭是中國北方小麥生產(chǎn)地區(qū)人們的主要食物，在南方也頗受歡迎，南方一般用來當(dāng)早點。最初，“饅頭”是帶餡的，而“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的。后來隨著歷史的發(fā)展和民族的融合，北方話當(dāng)中發(fā)生了變化。在北方稱無餡者為“饅頭”，有餡者為“包子”。
饅頭，南方只有“饅頭”一詞，北方又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“面頭”、“窩頭”、“炊餅”等。此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料，除發(fā)酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產(chǎn)花色饅頭），經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。
1、主食饅頭
以小麥面粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。根據(jù)風(fēng)味、口感不同可分為以下幾種。（1）北方硬面饅頭是中國北方的一些地區(qū)，如山東、山西、河北等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。（2）軟性北方饅頭在中國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。其形狀有手工制作的圓饅頭、方饅頭和機制圓饅頭等。（3）南方軟面饅頭是中國南方人習(xí)慣的饅頭類型。多數(shù)南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風(fēng)味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。
2、雜糧饅頭
隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能。目前營養(yǎng)強化和保健饅頭多以天然原料添加為主。雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進(jìn)腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風(fēng)味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中 添加一定比例的此類雜糧生產(chǎn)的饅頭產(chǎn)品。
3、營養(yǎng)強化饅頭
營養(yǎng)強化主要有強化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農(nóng)產(chǎn)品加工而來，包括植物蛋白產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品、肉類及其副產(chǎn)品和谷物加工的副產(chǎn)品等，比如加入達(dá)到蛋白粉強化蛋白質(zhì)和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質(zhì)，加入胡蘿卜增加維生素A，加入處理后的麩皮增加膳食纖維等。
4、點心饅頭
以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，適當(dāng)添加輔料，生產(chǎn)出組織柔軟、風(fēng)味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風(fēng)味和口感可以與烘焙發(fā)酵面食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席面點品種。
三、新項目推薦地域
從開啟新一輪增長周期的角度看，按照基本的經(jīng)濟規(guī)律，在復(fù)蘇的基礎(chǔ)牢固以后，我國經(jīng)濟將邁入擴張時期，這個階段我國將進(jìn)入經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整、產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、轉(zhuǎn)移以及資產(chǎn)、資源、市場重新配置的時期，以中西部為代表的欠發(fā)達(dá)地區(qū)引領(lǐng)我國經(jīng)濟繼續(xù)保持高增長將是這個時期的一大特色。從不同地區(qū)所處的發(fā)展階段、經(jīng)濟增長前景和增長動力來看，以安徽為代表的中部地區(qū)正在進(jìn)入經(jīng)濟快速增長的時期。隨著生產(chǎn)要素價格的趨勢性上漲和中西部地區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施的逐步完善，我國正在掀起由政府引導(dǎo)、市場推動的產(chǎn)業(yè)分布結(jié)構(gòu)的重新調(diào)整浪潮。由沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的市場化企業(yè)向內(nèi)陸地區(qū)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)區(qū)域轉(zhuǎn)移，將有效地應(yīng)對我國入世后的貿(mào)易自由化帶來的沖擊。對于長三角企業(yè)來說，向皖贛等鄰近的內(nèi)陸省轉(zhuǎn)移生產(chǎn)線甚至建立新的研發(fā)基地已是大勢所趨。
產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，并不是簡單的產(chǎn)業(yè)地理位置的變化，在科學(xué)發(fā)展觀成為指導(dǎo)我國經(jīng)濟發(fā)展的基本思想，低碳經(jīng)濟成為潮流的新時期，新技術(shù)的開發(fā)和利用，特別是新能源技術(shù)的開發(fā)和利用將成為一個趨勢。從區(qū)域的范疇來講，中西部地區(qū)不僅要主動承接?xùn)|南沿海的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，更要從自身實際出發(fā)，充分發(fā)揮當(dāng)?shù)氐谋容^優(yōu)勢，著眼產(chǎn)業(yè)和科技發(fā)展的前沿，逐步建立起當(dāng)?shù)鼐哂懈偁幜Φ膹妱莓a(chǎn)業(yè)。就企業(yè)內(nèi)部來講，正在經(jīng)歷從要素驅(qū)動向效率驅(qū)動轉(zhuǎn)型，從價值鏈低端向價值鏈中高端升級，從注重高增長向注重管理質(zhì)量型發(fā)展的過程。與此同時，企業(yè)利潤提升的空間也將擴展，由此帶來新的投資機會。
第八節(jié) 投資發(fā)展建議
1、技術(shù)應(yīng)用注意事項
產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的選擇直接影響產(chǎn)品的成本高低，以及能否走在技術(shù)革新的前端，因而，新投產(chǎn)的饅頭行業(yè)企業(yè)應(yīng)選擇原材料容易獲取的制備工藝。但如果自身生產(chǎn)原材料，則要考量出售該產(chǎn)品與用該產(chǎn)品生產(chǎn)饅頭行業(yè)兩者的比較效益，畢竟產(chǎn)品技術(shù)的選擇也要考慮原材料獲取的難易度。
產(chǎn)品技術(shù)的應(yīng)用不是一成不變的，而要根據(jù)技術(shù)自身發(fā)展趨勢和下游產(chǎn)品的需求做出適時地調(diào)整，尤其下游產(chǎn)品需求方面，因而，隨著饅頭行業(yè)下游市場的發(fā)展，其制備工藝也要隨之變動，調(diào)整產(chǎn)品的部分指標(biāo)以適應(yīng)主攻市場需求。略……
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